山形・庄内の日本酒5銘柄を味わう。奥田政行シェフが引き出す、料理とのペアリングの魅力

GOURMET

2026.10.16

山形・庄内の日本酒5銘柄を味わう。奥田政行シェフが引き出す、料理とのペアリングの魅力

同じ庄内の蔵が造る日本酒にも、それぞれ異なる個性がある。料理と合わせれば、その魅力はさらに引き出される。2026年10月9日、東京・銀座のヤマガタサンダンデロで「DEWA SAKE GINZA 2026」が開かれた。山形県庄内・出羽地域の日本酒を首都圏に紹介する催しだ。昼の部では鶴岡市の5蔵が1銘柄ずつを持ち寄り、奥田政行シェフがそれぞれに料理を合わせた。5杯と5皿で、その組み合わせを確かめた。

味覚を図で読み、料理を組み立てる

主催は鶴岡市の出羽商工会。昼の部は首都圏の飲食店や小売店の関係者に向けた試飲・意見交換会である。各蔵の紹介動画のあと、手元の「日本酒味覚チャート」を見ながら1杯ずつ味わい、奥田シェフが料理の狙いを解説していった。

チャートは、酒の甘味、酸味、苦味などを図に描き、その個性をひと目でわかるようにしたものだ。シェフはその特徴を生かすように、料理の味や香りを組み立てる。酸味の立つ酒には油分のある料理を、苦味のある酒には別の苦味を重ねる、といった具合である。さらに日本酒を、料理を仕上げる「ソース」のように捉えているという。

竹の露酒造｜白露垂珠改良信交44 純米大吟醸

最初の1杯は、昭和の終わり頃まで大吟醸に使われていた酒米「改良信交」で醸した純米大吟醸。県の農業試験場の種もみから、杜氏が復活栽培した米だ。シェフの見立ては、透き通った舌触りと、甘味に寄り添う柔らかな酸味。合わせたのは、庄内浜のワラサとパスタの甘味を生かした冷たいカッペリーニである。酒の香りに呼応させてセロリで緑の香りを加え、ワラサとのつなぎにチャイブを添えた。

羽根田酒造｜羽前白梅山酒純米大吟醸

2杯目は、大山で最も長い歴史を持つ羽根田酒造の一本。山形の酒米「雪女神」を使い、まろやかで丸みがあり、酸味と渋味のバランスがよい。水炊きにも合うというこの酒には、鶏の出汁を存分に利かせた洋風茶碗蒸し「フラン」を合わせた。シェフは熱々で提供することにもこだわり、鶏の濃厚な旨味を生かした一皿に仕上げた。

渡會本店｜和田来出羽の里特別純米酒

3杯目は酒米「出羽の里」の特別純米酒。冷たいうちはふわりと丸く、温度が上がると苦味が現れる。料理は1皿目と同じワラサの、今度は骨の周りをムニエルにしたもの。魚は骨の周りが最もおいしい、というのがシェフの持論だ。ワラサの骨周りの旨味に、蒸したキャベツの甘味と庄内豚ベーコンのコクを重ねる。日本酒の苦味や渋味も生かした、シェフならではの「味のシナリオ」である。

冨士酒造｜栄光冨士純米吟醸朝顔ラベル

4杯目は、山田錦と美山錦を50％まで磨いた純米吟醸。フルーティーな吟醸香を持ち、富士山と朝顔を描いたレトロなラベルも目を引く。シェフいわく、さらりと飲めるようで意外に味が強い。甘味はパスタの甘さに、苦味はピーマンの苦味に合わせ、渋味は庄内豚のコクで少し抑える。一皿の中に、酒の味それぞれの受け手を用意したペペロンチーノだ。

奥羽自慢｜奥羽自慢純米大吟醸 50

最後は「雪女神」を50％まで磨いた純米大吟醸。イチゴやリンゴを思わせる香りと上品な甘味、酵母由来のリンゴ酸によるキレが持ち味で、シェフは心地よい渋味と酸味に甘味を感じる酒と捉える。料理は鮭川村産「やまがた最上どり」とじゃがいものオーブン焼き。シェフは、じゃがいもが日本酒を吸い込むような感覚を意識し、酒と料理の濃厚な味わいをやさしく包み込む組み合わせを考えた。

銀座で、山形の酒と食に出会う

透き通った1杯目から華やかな5杯目まで、同じ鶴岡の酒でも個性はそれぞれに異なる。庄内浜の魚や庄内豚、山形の鶏と合わせることで、その表情はいっそう豊かになった。

会場のヤマガタサンダンデロは、山形の食材を生かした料理を味わえるレストランだ。同じビルの1階には、山形の特産品をそろえるアンテナショップ「おいしい山形プラザ」がある。庄内の酒と食に出会う最初の一歩は、銀座で踏み出せる。

山形の酒と食を楽しめる銀座のスポット

■ ヤマガタサンダンデロ（YAMAGATA San-Dan-Delo）

山形県の旬の食材を生かした料理を楽しめるイタリアンレストラン。奥田政行シェフが手がける、庄内の食文化を取り入れた料理が魅力である。

所在地：東京都中央区銀座1-5-10 銀座ファーストファイブビル 2F
公式サイト：https://www.alchecciano.com/

■ おいしい山形プラザ

山形県の特産品を取りそろえるアンテナショップ。日本酒をはじめ、県産食品や銘菓、加工品など、山形の魅力に触れられる。

所在地：東京都中央区銀座1-5-10 銀座ファーストファイブビル 1F
公式サイト：https://oishii-yamagata.jp/

※営業時間・定休日・取扱商品は、来店前に各施設の公式情報をご確認ください。